Hüseyin BOZKURT
Yeminli Mali Müşavir
huseyinbozkurt@firatymm.com

SİİRT’İN PİLAVI GAZİANTEP’TE PERDELENDİ

             Geçen hafta Gaziantep’te; bir perde firmasınca, Siirt’in ünlü “PERDE PİLAVI” yarışması yapıldı. Beş kişilik jüri; ünlü bir gurmenin başkanlığında iki Siirtli, bir akademisyen, bir restorant sahibinden oluşuyordu.  Çok titiz ve detaylı bir çalışma ile yarışma gerçekleşti.
              Perde pilavı deyince akla Siirt geliyor ama Gaziantepli perdecinin aklına da, pilava nasıl perde takılacağı  gelmiş olmalı ki; yarışma Siirt dışında, bir İl’de ve bir perde show-roomunda  yapıldı..!
              Siirt deyince büryan kebabı , perde pilavı, zivzik narı, pervari balı, bıtım sabunu, duvar halısı ve kilimleri ilk akla gelenler. Sabahın erken saatinde özel pide ekmeğinin üzerine dizilmiş ve lime lime pişmiş, nar gibi kızarmış etlerle kahvaltı yapmak bir başka duygu. Müdavimleri için sıradan bir olay ise de; yabancılar için unutulmaz bir ziyafet. Akşam ise meşhur perde pilavını tatmak ayrı bir lezzet şöleni. Sulu  yemekle birlikte ayrı bir keyif. Perde pilavının özelliği Siirt yöresine ait oluşu kadar; ağır ve zahmetli bir yiyecek olması.

                Perde pilavının özel bir bakır tenceresi vardır. Perde pilavı; iç pilavın bir türüdür.  Önce iç pilav denilen kısmı pişirilir. Et suyu ile pişirilen pirinç pilavına, haşlanmış ve hafif kızartılmış tavuk ya da keklik eti parçalara ayrılarak ilave edilir. Eskiden keklik eti ile yapılan pilav bu gün, tavukla yapılır olmuş. Pilava; ıslatılmış badem, Şam fıstığı, Antep fıstığı, kuş üzümü, tarçın, karabiber, tuz vb. katılır. Pilav piştikten sonra özel tenceresinin içi tamamen margarin türü yağ ile yağlanır. Yağın üzerine dizilen ıslanmış bademlerin üzeri, bir- iki milim kalınlığında özel hazırlanmış hamurdan açılan yufka ile kaplanır. Bu yufka hamuruna yumurta, süt, yağ, tuz vb. ilave edilir. Pilav, yufka ile kaplı tencerenin içine doldurulur. Bir parça yufka ile pilavın üzerine kapak yapılarak tencerenin kapağı kapatılır. Fırında, hamuru kızarana kadar pişirilir. Sonra düz ve kenarı geniş bir bakır tepsiye, tencere ters kapatılarak servise hazır hale getirilir.  Bir fes görünümünde olan perde pilavı bıçakla dilimlenerek servis yapılır. Enfes bir tat çıkar ortaya. Perde pilavının içi gibi dışı da lezzetli olup, birlikte yenir.

              Perde pilavı şöhretli bir misafir ve gelin yemeği olup, evlerde yapılır.
Siirt’te bir iki restoranda da yapılmaktadır. Perde pilavının söylenceleri de var. Pilavın; Siirt ve yöresine ait eski Türk yemeklerinden olduğu ve  anavatanının  Orta Asya olduğu söylenir. Yemeği oluşturan her malzemenin ayrı bir mesaj ve anlam içerdiğine inanılır. Rivayete göre kayınvalidesi yeni gelinine, el yapımı yufka ile kaplanmış pilavı verirken “kızım bu ev artık seninde evin; bu evin sırlarını, sorunlarını kendi sırrın, kendi sorununmuş gibi saklamalı ve kendi annen baban dahi olsa belli etmemelisin” dermiş. Pilavın dış hamuru sır saklamayı, içinde kullanılan bademler erkek torun, fıstıklar ise kız torun hasretini, kuş üzümleri sağlığı, acı ve tatlı baharatlar ise hayatın acı ve tatlı günlerini temsil ettiğine inanılır. Hatta kayın valideler  tavuk eti yerine horoz eti koydurarak, evde sözün evin beyine ait olduğu mesajını verirlermiş. Günümüzde evde hanımlar etkin olunca, horozlarda kesilmekten kurtulmuşlar..!    
                 Perde pilavından anladığımız başka bir şey ise; toplumun mesajlarını yemeklere kadar işlediği ve yaşamın ince taraflarını yemek aracılığıyla hoş bir şekilde sunduğudur. Bu durum, coğrafyamızın güzelliklerinden de birisidir.

                  Söylenceler muhtelif ama lezzet enfes ve mükemmel. Denemeye değer ancak, ilk defa yiyeceklere fazla yememeleri önerilir. Az yenmeli ki; tadı damağınızda kalsın. Evdeki sırlarımızı perdeleyen ince fikirli Gaziantepli perdeciye de; Siirt’in bu güzel kültürünü, Gazianteplinin  hünerli elleriyle buluşturduğu yarışma için teşekkürler. 11.06.2011       

NOT: 15.06.2011 tarihli Ulusal DÜNYA gazetesinde yayımlanmıştır.